原标题：微专题｜读红楼名著 谈食疗摄生（六）——茄鲞
提示：
茄子是一种十分遍及的蔬菜，一年四季都能买到，信任许多小伙伴都爱吃。《红楼梦》中就有一道以茄子为主料的菜肴，名叫“茄鲞（xiǎng）”。它是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，阐明这道菜应有非同小可之处。那么，这“茄鲞”到底有何特别呢？
让咱们跟着中华中医药学会科普分会委员杨璞来一探终究吧。
原著导读
在《红楼梦》通行本的第四十一回中有这样一段描绘：
凤姐儿传闻，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝咱们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 咱们也不必种粮食，只种茄子了。” ……凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只需净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌便是。” 刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
为何一个看似往常的“茄鲞”值得“十来只鸡来配他”呢？
摄生讲堂
中医学以为，茄子归于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，关于简单长痱子、生疮疖的人，尤为适合。消化不良，简单腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有协助，能够选用紫茄同大米煮粥吃。
茄子中含多种维生素以及钙、磷、铁等矿质元素。特别是茄子皮中含有较多的维生素P，每100克约含维生素P750毫克，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。维生素P能能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，避免毛细血管决裂出血，使心血管坚持正常的功用，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜等。此外，茄子中含有的维生素E有避免出血和抗变老功用，常吃茄子，可改进血液中胆固醇水平，对推迟人体变老具有活跃的含义。
红楼食谱
茄鲞
质料：茄子500克、鸡胸脯肉100克、桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个、花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。
做法：
1、将茄子剥皮、切片，用刀将茄片切成方形，再均匀切丁备用。
2、将鸡胸脯肉用水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍松，再切丁备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆，水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切丁备用。
4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色后澄去油。锅内留少量底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少量芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五老练，下入鸡丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少量底油，将葱、姜片煸出香味后倒入一切备用的质料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺掩盖在茄丁上即成。
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供稿：中华中医药学会科普分会委员 杨璞
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