原标题：【美食全国】老惠州人喜爱的扁米，有多少新惠州人知道？
扁米，不要说外地人茫然不知，便是40岁以下的惠州人或许都知之甚少。
扁米本质是用糯米制成的。它的制造颇费工时，一般都是家庭克己。制扁米的时刻、选料、洗浸、蒸制、暴晒、保管等，都很考究。
首要，扁米制造时刻应选在冬至前一个月左右。因最近一段时刻起冬风，气候枯燥，阳光充足，所晒制的扁米耐放，不会发霉。
第二步是选米，要选用上好的当年下造出产的糯米，以大糯为佳。选出的糯米尽可能是纯洁的，不杂有粘米，如杂有粘米，制出的扁米质差，食起来有硬秉秉的口感，所以制前尽可能拣出粘米。
第三步是浸泡糯米。将每次需制（家庭用量一般每次10公斤）的糯米洗净，为了可以更好的确保扁米耐久不蜕变，米要淘洗3至4次，使最终一次的潲水已变成清水停止。然后将洗净的米用桶或盆装好加水浸泡约半响，以手捏米会碎为准。随即以手悄悄淘洗，再倒入筲箕沥清水，以待上罾。
第四步为蒸制。将浸过水的米倒入镬里罾中，镬中加水蒸制，一般要蒸4个钟头左右，期间要屡次往镬中加水，一来确保有满足水蒸气，二来避免潋水烧坏镬头。
第五步为暴晒。糯米饭蒸好后，先用一块方约1平方米的布（最好用纹理密实的蓝斜布，如用蚊帐布或毛巾，则糯米会粑住此种布（形成糟蹋），放进窝栏或竹箩中，然后将糯米饭倒入布上，再将布四周收紧，并沿四周稍用力敲打，使其成圆型饭团即可。
最终将其放置阴凉受风处，晾至4至5天。晾到糯米饭用手去搙（搓），米饭已成饭粒即可。此刻将裹布拿开（如好的布，布中粑上饭粒很少），即可用手将团米饭不断地搙成米粒。然后将少数结成小团的（习气称为扁米头）拣开另放，好、差分隔晒。好的（粒状）约晒一个星期就全干，此刻还要用米筛再筛一次，确保米粒个个完好。
至此，扁米制造完结。而筛出来的较碎米饭粒与从前的扁米头另放一同，总称扁米头。
第六步是保管。将晒好的扁米放进陶瓷瓮中或有色玻璃盅内，用密盖，尽可能不要见阳光，避免蜕变。除了食用时开盖外，平常不要随意开盖，避免吸引蛀牛（米虫）。如此，扁米则可保存好久不会蜕变。如每年于日头强烈之时倒出来晒一次，则可放置几十年不变。笔者如今家中还保存有1971年制的和1993年所制的扁米，除了色彩稍黄，滋味不变。
扁米为什么受到老惠州人的喜爱。究其原因，一是扁米做出的饭香韧好食。老惠州人一般用来蒸扁米饭食。蒸制前先将扁米洗净，倒入少数水，使水刚好过米面，然后在其上面放腊肠、腊肉或腊鸭或虾米或鱿鱼，再加上花生油和盐，蒸好后再倒入点酱油和掺点葱花，香味四溢，真可说为人间上等甘旨。如想食甜的，可在饭将好时将糖均匀地撒在米饭上，然后加盖待糖消融后食用。此外，食扁米饭没有食糯米饭那样的腻和滞。二是听说食扁米有补胃气效果。特别是上了年岁的人，常蒸钵扁米饭来补补胃气，因此有不少老惠州人每年蒸制，作为保健食品。还有，扁米能祛湿。特别是大伏天，以扁米、绿豆煲粥食就有祛湿清毒效果。笔者每年大伏天都煲它几回。三是以扁米做的米糕好食。做法是先将扁米用镬炒爆，然后与炒香的花生或芝麻倒进糖镬捞均起镬，制成扁米糕。此米糕甜酥带韧，口感很好。气候转潮不易影响，而一般米糕易受潮，口感较差。
扁米起于何时、何因，不得而知，传说在惠州已撒播了数百年。究其原因，或许是有人蒸糯米饭食，食剩的饭经风干后，觉得糟蹋，因此蒸来食，为怕味变，加些腊味，殊不知，蒸出来的饭滋味极佳。而经风干的饭粒较本来的糯米外型较扁，故称扁米。（文/王宏宇）
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来历：惠州民间文化
主编：曾 宁
修改：钟一夫
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